POES MIP: uso de materiales de limpieza

Por Marcela Inés Stella. Médica Veterinaria (Facultad de Ciencias Veterinarias UNR).  Tutora de Cursos a Distancia para ACP.   Desde 2009: Directora de Planificación. Diseño y Desarrollo OCSA (Organización Facilitadora en Gestión Integral).  (Ver curso a distancia sobre POES-MIP aquí > | Ver curso a distancia sobre Auditores Internos aquí >)

Una manera obligatoria, segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento alimentario es a través de la implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES (SSOP, en inglés) y Manejo Integrado de Plagas MIP que, como parte de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales o prerrequisitos, para incorporar el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos elaborados bajo el sistema  Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP.

El curso POES MIP está compuesto por textos centrales, con temas necesarios, pero cada participante incorpora con sus consultas, sus aportes, sus inquietudes un elemento mas para trabajar.  Con permanente apoyo tutorial, se realiza dentro de una plataforma digital donde se aportan casos y experiencias, logrando así que el aprendizaje sea práctico y efectivo desde cualquier lugar: la oficina, la casa o mientras se viaja.

Durante los años que el curso nos acompaña, va creciendo con temas que muchas veces creemos resueltos, en este caso vamos a tratar una inquietud sobre el uso de elementos de limpieza como trapos rejilla, lana de acero, esponjas de acero, trapo amarillo común en un comedor infantil de un hospital…

Los elementos nombrados además de una fuente de contaminación física son fuente de contaminación biológica por el crecimiento de microorganismos, desde los banales, pasando por los alteradores y llegando a los patógenos, todos ellos altamente peligrosos para una población de riesgo como es, por ejemplo, la de un comedor con personas desconocidas. Sin contar además las posibles retenciones de elementos químicos entre sus fibras.

Estos elementos en la vida cotidiana de un hogar forman parte de la microbiota familiar, pudiendo ser un factor de producción  de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) subyacentes y silentes, pero, en estas organizaciones donde su caracterización desde el criterio peligro/riesgo es de alta peligrosidad, no puede suceder, debido a que es muy alta la posibilidad de que se presenten los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a un material riesgoso como las esponjas de fibra, esponjas de acero, trapos en general.

No tenemos un lugar donde claramente se prohíban estas actividades, pero sí tenemos la herramienta de la validación, verificación y la incorporación de puntos críticos de control, donde por medio de las evidencias físicas y de laboratorio, es posible determinar la prohibición del uso de estos materiales en los sectores vinculados a las materias primas y productos alimenticios en general. Es decir, es posible apoyar límites críticos mayores y menores, relacionados con los contaminantes asociados a las esponjas de acero, los trapos rejilla, las esponjas de fibra, los trapos amarillos, en tal punto que su intolerancia desestime por completo el uso de aquellos materiales.

En su reemplazo, es posible utilizar materiales descartables como las toallas de papel, paños de limpieza especiales para industria alimentaria, que en su presentación vienen en frasco cerrado bañados en una sustancia antibacteriana, descartables después de una jornada de trabajo o dependiendo del tipo de suciedad. Como reemplazo de los paños de secado y arrastre, se pueden utilizar también, elementos de arrastre por agua a compresión, vapor, aire caliente, en sustitución de las esponjas, trapos, cepillos en la limpieza en húmedo. También es posible presentar otro tipo de procedimiento que por medio de la validación de su uso pueda reemplazar a los elementos en cuestión.

La capacitación es el paso ineludible, siempre con el acompañamiento y apoyo de responsables de la organización.

Las reglas claras deben ser anunciadas, tanto por medio de un comunicado como por medio de material visual permanente y el cumplimiento de las reglas de la organización, deben ser aceptadas por medio de la firma de los responsables del proceso.

Este aporte sobre el tema provocó una gran afluencia de casos que fuimos tratando en las semanas de trabajo.

Aquí estoy aguardando nuevos casos que trabajaremos juntos en la plataforma de Agroconsultora Plus. ¡Comenta abajo!

Para más información, participe en la próxima edición del curso a distancia: www.agroconsultoraplus.com/cursopoesmip

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