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Claves en el Manejo pre y poscosecha de Frutas y Hortalizas

Pablo Alberto Letizia. Ing. Agrónomo (Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Lomas de Zamora, Bs. As. Matrícula 17.181 del Colegio Profesional de Ingeniería Agronómica, Jurisdicción Nacional), Agrónomo General de la Escuela Agrotécnica Salesiana “Don Bosco” Uribelarrea. Asesor técnico de proyectos agroalimentarios para organismos gubernamentales, ONG y del ámbito privado. Tutor del curso a distancia ACP «Hidroponia Popular Simplificada» y del curso a distancia ACP «Almacenamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas».

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La demanda de alimentos frescos fuera de temporada en todo el mundo es cada vez más alta y los consumidores demandan no solo cantidad sino, además, excelente calidad.

Esta coyuntura exige que los productores implementen más y mejores procesos de manejo pre y poscosecha que no solo garanticen las provisiones de alimentos, sino que lo hagan asegurando el mejor estado posible de los mismos después de su recogida. De esta forma, se contribuye a frenar el desperdicio alimentario.

Esta situación de demanda de alimentos en cualquier época del año y para un volumen creciente de población hace que haya también aumentado notablemente la necesidad del almacenar frutas y verduras durante los 12 meses.

En la siguiente imagen interactiva, presentamos las etapas claves de la pre-cosecha y cosecha propiamente dicha de frutas y hortalizas:

Todas estas tareas deben ser planificadas, implementadas y manejadas eficientemente, con una importante organización del trabajo, si se quiere alcanzar el máximo valor de los productos en el mercado.

La vida de las frutas y las hortalizas se prolonga después de recolectadas. Su madurez y envejecimiento se produce en forma paulatina, implicando fuertes modificaciones. Las principales son la pérdida de sabor y el ablandamiento y cambios en la textura.

Los microorganismos también encuentran mayor facilidad para acceder a las frutas y verduras almacenadas conforme pasa el tiempo. Todo ello deriva en una pérdida de calidad a nivel comercial.

Por eso, en la poscosecha debemos tener en cuenta las condiciones de almacenamiento para lograr una conservación adecuada, sin disminuir la calidad comercial de nuestros productos.

El tiempo que las frutas y verduras permanecen en buen estado en poscosecha depende de una serie de factores que se detallan en la siguiente infografía:

Para disminuir las pérdidas en poscosecha, es importante:

Iniciar la cadena fría lo antes posible con el pre-enfriamiento y en almacenamiento en frío y no cortarla asegurando transporte refrigerado, almacenaje en cámara refrigerada y exhibición refrigerada en punto de venta.
En el transporte, evitar el exceso de humedad y las temperaturas inadecuadas
Controlar plagas y enfermedades.
Respetar los protocolos de manipulación durante la cosecha y la pos-cosecha debiendo implementarse medidas de protección para evitar golpear los productos.
Los canastos y las herramientas deben mantenerse limpios, por lo que hay que higienizarlos frecuentemente.
Los tratamientos químicos y el lavado desempeñan un papel fundamental en la conservación de las frutas y verduras. El agua de lavado debe mantenerse limpia y deben seguirse los controles de aplicación de las soluciones desinfectantes para conseguir el efecto germicida que se desea.

¿Cómo se posiciona la Argentina en materia de seguridad e inocuidad en el mercado de alimentos?

Como todos sabemos, con la creciente liberalización del comercio de alimentos y productos agrícolas, tanto los consumidores como los productores se ven favorecidos debido a la mayor variedad y a las nuevas oportunidades de negocios derivados de la exportación.

Las preocupaciones internacionales respecto de la inocuidad de los alimentos y la calidad dieron origen a normas de calidad alimentaria cada vez más estrictas.

Hoy en día, las normas europeas y americanas presentan los más altos estándares de calidad e inocuidad alimentaria. Su aplicación pretende además, minimizar el uso de productos agroquímicos, reduciendo el impacto y deterioro ambiental.

La posibilidad del “bioterrorismo” provocó también, que los países europeos y EE.UU. sean muy exigentes en cuanto a las normas de calidad e inocuidad alimentaria.

Por lo tanto, estamos inmersos dentro de una extrema exigencia en cuanto a la comercialización de alimentos y cualquier incumplimiento nos puede dejar fuera del sistema en cualquier momento.

En síntesis, los productores argentinos deben ajustar sus prácticas y procesos para cumplimentar las exigencias si quieren mantenerse en esos mercados.

La práctica me indica que, día a día, existe mucho desconocimiento sobre las operaciones con frutas y hortalizas, provocando pérdidas económicas importantes e irreparables, que bien podrían evitarse.

Resumiendo:

El desarrollo de nuevas tecnologías que aseguren la calidad de frutas y hortalizas depende de la influencia de los factores de la precosecha, cosecha y poscosecha y de los componentes funcionales afectados por el almacenamiento y manipulación del producto. El conocimiento de los mismos nos asegura una permanencia en el mercado, que cada vez, resulta más competitivo y exigente. Es decir, hoy, la calidad se paga y también se exige.

Por las razones expuestas es que consideramos de enorme utilidad el dictado de este curso a distancia.

Con el mismo, nos proponemos identificar las características que deben presentar las frutas y hortalizas para ser aptas para su comercialización y consumo, describir los procedimientos para una correcta recepción, clasificación, selección, acondicionamiento y conservación; y optimizar procesos para minimizar pérdidas y evitar decomisos.