¿Es seguro reutilizar latas para cocinar alimentos?

Por Verónica García. Bromatóloga (Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos), formada además en las carreras de Ciencias Veterinarias (Universidad de Buenos Aires, Argentina) y Licenciatura en Ciencias Biológicas Seminario Bases de Biotecnología de la reproducción en animales domésticos y avances en especies silvestres (FVet – UBA), Taller control de calidad e higiene a lo largo de la cadena agroalimentaria (FVet – UBA), Elaboración de conservas (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria – INTA, Argentina), Diplomatura en Tecnología de elaboración de conservas (UTN), Producción de Conservas, Confituras y Productos Lácteos (UNC), entre otras especialidades.(Ver curso a distancia sobre Elaboración de Conservas aquí >) (Ver curso a distancia sobre Alimentos Funcionales aquí >)

Cuando abrimos una lata de conserva, su contenido debe ser traspasado a un recipiente apto para alimentos (apto grado alimentario). Ni siquiera es apta para conservar el mismo alimento que contenía una vez que haya sido abierta. Ver más detalles en la nota siguiente.

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Las latas son envases metálicos utilizados para el almacenamiento de alimentos y bebidas por largos periodos y en condiciones invariables. Son infaltables en cualquier despensa y nos proveen la practicidad de disponer en cualquier momento, de una variada gama de productos dulces o salados.

Desde antaño hemos visto reutilizar las latas de conservas como moldes o contenedores de los alimentos que preparamos. Quizá nuestras abuelas ya preparaban el bizcochuelo en lo que había sido antes una lata de dulce de batata.

Pero hoy sabemos que ésta no es una práctica aconsejable y que además, pone en riesgo nuestra salud. Que “nuestra abuela ya lo hacía así y nunca le pasó nada” es tan solo una falacia argumentum ad antiquitatem: es decir, apelar a la tradición como argumento para justificar que está bien, es incorrecto.

Afortunadamente la ciencia avanza y hoy contamos con equipos e instrumental que nos permiten lograr un mayor y mejor conocimiento de los alimentos y de las implicancias que éstos tienen en nuestra salud.

Entonces, ¿está bien reutilizar las latas de conservas en la cocina? Definitivamente no.

Cuando abrimos una lata de conserva, su contenido debe ser traspasado a un  recipiente apto para alimentos (apto grado alimentario). Ni siquiera es apta para conservar el mismo alimento que contenía una vez que haya sido abierta. Y por supuesto, tampoco la podemos utilizar como recipiente o molde para un uso posterior. No debe volver a tener contacto con alimentos.

Composición del envase

Pero, ¿Por qué? Para respondernos ésto, es preciso primero entender un poco acerca de la composición de estos envases.

Desde el año 1810 en que fue patentada, la lata de conservas pasó a estar compuesta por diferentes materiales a medida que se iba descubriendo algún tipo de toxicidad y reemplazados por componentes más seguros para la salud.

En algún momento  eran selladas con soldadura de plomo, elemento altamente tóxico y cancerígeno, lo que derivó  en muchas víctimas por envenenamiento.

En la actualidad están compuestas de hojalata o aluminio según la finalidad que se le dé. Elementos mucho más económicos y livianos, que permiten una fabricación industrial a gran escala, además de facilitar el transporte y almacenamiento en depósitos.

La hojalata es un producto laminado, compuesto por la combinación de acero y estaño. El estaño se aplica como una fina película que hace las veces de barrera evitando el contacto del alimento con el acero.

Dependiendo del alimento que vaya a conservarse, estas latas pueden o no, tener además un barniz protector como revestimiento interno, conformado por una resina epoxi compuesta por Bisfenol A o BPA.

Las latas se fabrican partiendo de un disco de metal que es convertido en cilindro mediante un proceso de embutición.

Hay latas de 3 piezas, compuestas por  un cuerpo cilíndrico con una costura lateral y dos tapas a modo de cierre.  Y latas de 2 piezas, que parten de un disco de metal que es convertido en cilindro y una tapa de cierre. Estos cierres se realizan con una costura a alta presión que permite aislar cualquier contacto entre los materiales y el oxígeno del medio ambiente.

Ocurre que una vez abierta la lata, se pierde la soldadura que hacía de aislamiento al interior de los materiales.

Así el alimento entra en contacto con el metal y el oxígeno, lo que puede derivar en la aparición de manchas de óxido. Además, la concentración del estaño una vez abierta la lata, aumenta debido a una reacción química que ocurre en contacto con el oxígeno. La intoxicación por estaño puede producir dolores de estómago, anemia, y alteraciones hepáticas y renales.

La legislación de cada país regula cual es la cantidad permitida de estaño para la fabricación de una lata de conserva destinada a productos alimentarios.

En Argentina, por ejemplo, esta norma está definida en el artículo 187 – (Res 1575, 11.8.78) del Código Alimentario Argentino.

La Agencia de Protección del Medio Ambiente de EE. UU nos indica que los alimentos en latas revestidas con estaño, pero con barniz protector de laca, contienen menos de 25 ppm de estaño debido a que la laca evita que los alimentos reaccionen con el estaño.

Los alimentos en latas revestidas con estaño, pero sin laca, contienen hasta 100 ppm de estaño porque la reacción del alimento con la lata hace que cierta cantidad de estaño se disuelva en el contenido de la lata.

Hoy en día, más del 90% de las latas revestidas con estaño están protegidas con laca.

Solamente frutas y jugos de colores vivos se envasan en latas revestidas con estaño sin laca, debido a que el estaño ayuda a mantener el color de la fruta. Las concentraciones de estaño en los alimentos también aumentan si éstos se guardan en latas abiertas.

Además, la migración indeseable del estaño hacia el alimento, ocurre en más cantidad y mayor velocidad cuanto más alta es la temperatura a la que se lo somete.

En cuanto al BPA, esta resina que se coloca en el interior a modo de laca protectora, es segura si el uso que se hace del envase es el correcto. Si el envase es reutilizado una vez abierto y sometido a una fuente de calor constante, el BPA puede migrar hacia los alimentos.

La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) nos informa que es probable que dosis altas de BPA causen efectos adversos en el riñón y el hígado. Su principal preocupación para la salud humana está relacionada con su capacidad de actuar sobre el sistema hormonal como disruptor endocrino. Incluso, investigaciones adicionales sugieren una posible relación entre el BPA y el aumento de la presión arterial, la diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.

Latas de aluminio

Y por último mencionamos a las latas fabricadas con aluminio. Es preciso conocer que este metal  es soluble en medios ácidos.

Muchos alimentos o gaseosas, poseen un bajo pH, es decir que son ácidos, por la presencia de ácido carbónico en las burbujas, por ejemplo, lo que degrada paulatinamente el interior del envase debido a la erosión ácida, generando una migración del metal hacia el alimento.

Lo mismo ocurre cuando la lata se abolla, se daña o simplemente se abre quedando expuesto el borde del corte con el medio ambiente.

Un estudio de la Universidad Estatal de California demostró que la cerveza enlatada, con el tiempo, aumentaba su concentración de aluminio aun estando cerrada y a temperatura ambiente. Ésto es debido a la corrosión de la lata sufrida por la acidez de la cerveza.

La intoxicación por aluminio se manifiesta primeramente con síntomas neuronales, ya que en el cerebro es donde se acumula este elemento, debido a que compite con el hierro para compartir la transferrina; el aluminio puede producir también anemia.

Por todo lo explicado, es importante seguir las recomendaciones de los fabricantes de conservas en cuanto a la correcta manipulación de estos envases.

Los mismos pueden ser reciclados para la nueva fabricación de productos o bien reutilizados en artesanías o adornos, siempre que no involucre un contacto directo con los alimentos.

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