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Higiene de un local alimentario: importancia de cumplir las normas

Por Marcela Inés Stella. Médica Veterinaria (Facultad de Ciencias Veterinarias UNR). Tutora de Cursos a Distancia para ACP. Desde 2009: Directora de Planificación. Diseño y Desarrollo OCSA (Organización Facilitadora en Gestión Integral). (Ver curso a distancia sobre POES-MIP aquí > | Ver curso a distancia sobre Auditores Internos aquí >| Ver curso a distancia sobre Redacción de Manual BPM aquí >| Ver curso a distancia sobre Elaboración de Escabeches aquí >)

La sanidad en la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos es, sin duda, la base del porqué desarrollamos todos estos cursos. El cuidado de la salud de las personas, también es responsabilidad de las organizaciones relacionadas con los alimentos.

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Nada es más importante que trabajar en las tareas de limpieza y desinfección destinadas a mantener las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de enfermedades. Pero, ¿Por qué en algunas oportunidades, es tan difícil lograr la implementación de normas regidas por la lógica de la Higiene?

Pasos y procedimientos

Repasemos algunos de los puntos necesarios para poder evaluar una posible falla. En el primero de los casos, hay un compromiso asumido que puede encontrarse plasmado en los objetivos que tiene cada empresa. Estos deben ser alcanzables y medibles, con una relevancia adecuada, controlable y coherente con los objetivos.

Asimismo, verificables y donde una actitud responsable y comprometida desde la base de la organización, se demuestre, mediante decisiones que superen a las requeridas por los clientes e incluyan a cada recurso humano y su tarea en condiciones adecuadas.

En este primer punto también se trabaja la necesidad de mantener una planificación de acciones ordenadas, de fácil comprensión y registrada de tal forma que todo operario que sea vinculado a la tarea pueda resolverla, adhiriendo de esta forma a la lógica de la frase “procedimiento, operativo y estandarizado”.

De forma conectada, también se trabaja para tener flexibilidad y poder evitar errores por la rigidez de un concepto memorístico que no responde a la reflexión de posibles cambios en la estructura de trabajo.

Esta reflexión sólo es posible por la comprensión y esa comprensión sólo la da una capacitación participativa y en lo posible in situ. Por eso, es tan importante la comunicación, que nunca debe ser unilateral. La retroalimentación, es el sostén de un procedimiento efectivo y eficiente. Esa comunicación incluso, tiene su plus: nos permite llegar al éxito a través del trabajo en equipo.

Importancia de la higiene

De allí la importancia de algunos puntos como por ejemplo, comprender lo sustancial que es tener presente las diluciones, no solo como una correcta práctica, sino que también como una forma de evitar sobre o sub dosificaciones que pueden desde perjudicar una correcta limpieza, desinfección, tratamiento de plagas, hasta llevar a una intoxicación por sobredosis a los operarios o aumento de contaminación por sub-dosis en las superficies.

Otro punto en este terreno por ejemplo, son los residuos compuestos por grasas , aceites, harinas, etc. algunos, más difíciles de limpiar que otros. Por ello es que se transforma en vital la necesidad de conocer cuáles serán los residuos de cada organización en particular para poder tener una verdadera planificación de higiene acorde a cada lugar y trabajo.

El concepto estrella en este terreno es el de saneamiento

Son aquellas acciones que nos ayudan a mantener y restablecer la limpieza en las instalaciones y equipos siempre con el fin último de prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos.

De manera resumida podemos concluir que mantener los procedimientos representa una tarea diaria y de responsabilidad de cada uno de los involucrados.

En un camino que incluye la planificación, realización, verificación, cambios propuestos- si es necesario-, y mejoras ante esos cambios, mantiene la vigencia y justamente, hace posible estos procedimientos estandarizados.