HACCP es el camino a ISO 22000

Por Daniel Oscar Gnes. Ingeniero en Alimentos, Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas – Universidad Argentina de la Empresa (UADE). Postgrado: «Gestión, control y garantía de la calidad de la industria alimentaria» (Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad de Buenos Aires, 2007)a.  Tutor de cursos a distancia de ACP.

En el contexto globalizador en el que se desarrollan hoy los mercados agroalimentarios, los productos llegan cada vez a mayor cantidad y diversidad de destinos.

Los clientes, consumidores y procesadores exigen asegurar la inocuidad alimentaria de los productos que reciben, en concordancia con el aumento de las exigencias requeridas en materia de estándares a nivel mundial.

Entre los estándares más valorados que guían a las empresas en el tratamiento de la gestión de la inocuidad alimentaria a nivel mundial se encuentra el esquema ISO 22000. Una normativa que integra los principios del HACCP, que a su vez requiere implementar los prerrequisitos (GMP), condiciones y lineamientos básicos necesarios para mantener un ambiente adecuado para la producción de alimentos inocuos.

Según FAO, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es “un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas de productos finales o terminados”.

HACCP es un componente fundamental a la hora de implantar el esquema ISO 22000 en cualquier organización.

El sistema se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al procesamiento industrial de los alimentos, que se aplican a todos los segmentos y eslabones de la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumo del alimento. Su punto de partida la identificación de los peligros potenciales para la inocuidad del alimento y la aplicación de medidas de control para esos peligros.

En la República Argentina, según Res. SENASA 205/14, HACCP es obligatorio para todos los productos bajo la fiscalización del mencionado organismo.

HACCP es compatible y complementario con otros sistemas de calidad, como ISO 22000, BRC, IFS. Esto significa que, calidad, inocuidad, y productividad pueden abordarse en conjunto, resultando en beneficios para usuarios y consumidores finales, mejores márgenes para las organizaciones en la cadena y mejores relaciones entre los diferentes eslabones de la cadena de producción, en función del objetivo común de asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos.

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