Los Alimentos, el Covid y las Infecciones

Por Daniel Oscar Gnes. Ingeniero en Alimentos, Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas – Universidad Argentina de la Empresa (UADE). Auditor Lider ISO 9001 – ISO 22000 – FSSC 22000 (Food and Packaging) – CoC RTRS. Auditor GMP – HACCP. Postgrado: «Gestión, control y garantía de la calidad de la industria alimentaria» (Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad de Buenos Aires, 2007)a.  Tutor de cursos a distancia de ACP.

La llegada del Coronavirus puso en jaque cada punto de acción. Incluso en áreas como la industria de alimentos. Al principio, no había información certera y se creía que el contagio se daba por contacto físico. Por lo tanto, incluso un delivery, podía ser peligroso. Sin embargo, con el paso del tiempo y la investigación, se pudo concluir que no hay evidencia que sugiera que el hecho de manipular alimentos o consumirlos, esté asociado al COVID-19. Es decir, no es considerado una ETA.

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Según el Ministerio de Salud, la infección con SARS-CoV-2, el virus que causa el COVID-19, puede causar afecciones que varían de moderadas a severas y, en algunos casos, pueden ser fatales. La mayoría de las personas (alrededor del 80%) se recupera de la enfermedad en unos 7 días sin necesidad de realizar ningún tratamiento especial.

Pero, se estima que 1 de cada 6 personas que desarrollan COVID-19 puede evolucionar a una enfermedad grave y tener dificultad para respirar, lo que puede requerir internación. Los síntomas leves en un individuo sano pueden desaparecer solos en unos pocos días, generalmente alrededor de una semana. La recuperación de una persona con otros problemas de salud en curso, como una afección respiratoria, puede llevar semanas y en casos graves, complicarse o ser potencialmente fatal.

Aún en este contexto, no hay evidencia que sugiera que el hecho de manipular alimentos o consumirlos esté asociado al COVID-19 ya que se cree que se propagan principalmente de persona a persona a través de gotitas respiratorias cuando alguien tose, estornuda o habla. Es posible que una persona contraiga el COVID-19 al tocar una superficie o un objeto, incluidos los alimentos o el envase de los alimentos, que tenga el virus y luego se toque la boca, la nariz o posiblemente los ojos. Sin embargo, no se cree que esta sea la principal forma en que se propaga el virus.

En relación a los alimentos, la recomendación de los organismos reconocidos en la materia se basa en acciones tendientes a reforzar los sistemas de inocuidad, fundamentalmente lo establecido en los prerrequisitos del sistema preventivo de análisis de peligros y puntos críticos de control  (HACCP), y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), entre ellas: la capacitación y concientización del personal, el lavado de manos, el refuerzo en los POES y las medidas de higiene del personal, el uso de EPP y los hábitos del personal, entre otros.

Hábitos personales e inocuidad alimentaria

Los hábitos del personal afectado a la producción, inciden directamente sobre la inocuidad de los alimentos. Los mismos, constituyen uno de los pilares fundamentales de las BPM Prerrequisito necesario para la implementación del HACCP

Si bien se demostró que el Coronavirus no se transmite por los alimentos hay otras enfermedades que se propagan a través de los alimentos. Las ETAS se producen por diferentes tipos de Microorganismos, algunos de ellos son, por ejemplo, Salmonella, E. Coli (O157:H7), Listeria Monocytogenes, Clostridium Botulinum, Staphylococus Aureus. También se pueden producir ETAS por diferentes contaminantes químicos o físicos, que pueden estar presentes en un establecimiento elaborador de alimentos, que no mantiene adecuadamente las BPM, y llegar al alimento en algún punto del proceso de producción.

La preocupación de la industria de alimentos se centra en el cuidado del personal elaborador, a fin de evitar contagios del virus, ya que ello conlleva a una reducción del mismo por enfermedad, generando un problema en la continuidad de la producción, debilitando la cadena de abastecimiento a clientes y consumidores.

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