Sistema HACCP: garantía de inocuidad y calidad de los alimentos

Por Daniel Gnes. Ingeniero en Alimentos (Facultad de Ingeniería y C. Exactas, UADE 2005). Master en Gestión de Empresas Agroalimentarias (Facultad de Ciencias Agrarias, UCA 2011) Consultor en la industria alimentaria, sector sabores para alimentos, frigoríficos y productos panificados. Tutor de Cursos a Distancia para ACP.   (Ver curso a distancia sobre HACCP aquí >)

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático y preventivo que se usa para identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan aparecer en todas y cada una de las fases de producción y comercialización de los alimentos, de forma racional y efectiva.

El objetivo es identificar los peligros de origen biológico, químico y físico que puedan ocurrir en todas las fases de la cadena alimentaria relacionados con la seguridad del consumidor, estableciendo los procesos de control necesarios para garantizar su inocuidad y calidad.

El concepto HACCP fue desarrollado durante los ´50 y los ´60 por el trabajo conjunto de la compañía norteamericana Pillsbury, la agencia espacial NASA y los laboratorios de la Armada de los EEUU con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos que serían consumidos por los astronautas en sus viajes espaciales.  Al principio su aplicación no tuvo mayor repercusión.

Hoy, su difusión entre las empresas del sector alimentario es cada vez mayor.

HACCP: Obligatorio en la Argentina

En la República Argentina, la resolución Senasa nº 205/2014 establece la obligatoriedad de su implementación en todos los establecimientos alcanzados por la jurisdicción de ese organismo.

En la siguiente infografía se detallan los plazos de adecuación a contar desde el 20/05/2014, día de su publicación en el Boletín Oficial.

La resolución modifica, además, el Capítulo XXXI del Decreto 4238/1968 cuyo título queda sustituido por el siguiente: «BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION (BPF), PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Y ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC / HACCP)»

Previo a la aplicación del plan HACCP deben tenerse implementadas las Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento según los ítems mencionados en ese capítulo.

Para su implementación se deberán seguir los pasos que a continuación se describen:

La aplicación de este sistema redunda en evidentes beneficios tanto para los consumidores como para las empresas y que pueden resumirse en los siguientes:

• Reduce los costos operativos.
• Reduce la necesidad de recolección y análisis de muestras, la destrucción o nuevo procesamiento del producto final por razones de seguridad.
• Reduce la necesidad de inspección y el análisis de productos finales.
• Origina un producto inocuo y comercialmente más viable.
• Aumenta la confianza del consumidor.
• Facilita el cumplimiento de exigencias legales para las empresas y permite el uso más eficiente de recursos.
• Aumenta la posibilidad de generar nuevos negocios o ingresar a nuevos mercados.

El HACCP es cada vez más aceptado por industrias, gobiernos y consumidores y puede decirse que se ha convertido en un sistema de equivalencia reconocido en todo el mundo. La mayoría de los países lo están aplicando hacia adentro y en consecuencia, también lo están requiriendo para los alimentos procedentes de otros países. Debido a ello, y sumado a su compatibilidad con otros sistemas de garantía de calidad, es claro prever que será la herramienta más utilizada para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en el futuro próximo.

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