Hacer Conservas de Hongos como estrategia para expandir su consumo

Por Diana María Arteaga González.  Ingeniera de Alimentos de la Corporación Universitaria Lasallista, Antioquia, Colombia (1990). Diplomada en Docencia Virtual por Competencias Laborales. Diplomada en Actuación y Mediación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje. (Ver curso a distancia sobre Elaboración de Conservas aquí >) (Ver curso a distancia sobre Alimentos Funcionales aquí >)

Por Olga García Araya.  Ing. Agrónoma (Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires, 1989. Matrícula 1-0676 del Colegio de Ingenieros Agrónomos de la Provincia de Santa Fe, 1º circ.). Coordinadora de Cursos a Distancia de ACP Agroconsultora Plus. Tutora de Cursos a Distancia ACP  (Ver curso a distancia sobre Cultivo de Plantas Aromáticas y Medicinales aquí | Ver curso a distancia sobre Introducción al Cultivo de Hongos Comestibles aquí > | Ver curso a distancia sobre Cultivo de Hongos Pleurotus aquí > | Ver curso a distancia sobre Huerta Urbana y Familiar aquí > | Ver curso a distancia sobre Aceites Esenciales y Aromaterapia aquí >)

Los hongos, son un recurso natural renovable con riesgo de desaparecer por la deforestación. En la actualidad se conocen cerca de 14000 especies de hongos, de las cuales existen más de 3000 especies consideradas comestibles.

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A lo largo de la historia, por mucho tiempo y en muchos países, los hongos han constituido, una parte importante de la alimentación del hombre, son reconocidos por muchos paladares por su excelente calidad gustativa y es utilizado como alimento ya que tiene una consistencia carnosa, es de fácil digestión, tiene un exquisito sabor y un alto valor nutritivo.

En general son fuentes de proteínas, aminoácidos, grasas, vitaminas, carbohidratos, fibras, minerales y ácidos nucleídos y no menos importante es que después de su cocción mantiene su contenido de proteínas y vitaminas. 

La importancia de este cultivo en la alimentación humana reside en su valor dietético (bajo contenido en carbohidratos y grasas), significativo contenido de proteínas (de 20-40% del peso seco) y vitaminas, que los coloca por arriba de la mayoría de vegetales, frutas y verduras. Adicionalmente resultan ser complementos deliciosos en las comidas por sus propiedades organolépticas.

Es decir, son un producto exquisito que, lamentablemente, no se encuentran durante todo el año en el mercado. Por este motivo, la conservación resulta una solución perfecta para poder disponer de ellas siempre que queramos.

Vea la siguiente infografía y toque los íconos:

Conservas de hongos

La elaboración y conservación de hongos comestibles se considera una actividad necesaria. Siempre, por razones de estacionalidad, picos de producción o la necesidad de generar negocios para tener presencia en el mercado durante todo el año, es preferible, además de la comercialización del hongo fresco, elaborar productos para acceder a otros consumidores y a otros mercados.

El mercado nacional actual exhibe la presencia de hongos frescos y deshidratados, pero solamente se comercializa masivamente una conserva de hongos: el Champiñon (Agaricus brunnescens o similares).

Las primeras técnicas de conservación para hongos, practicadas a lo largo de los años en aras de garantizar su disponibilidad, eran: Hongos en aceite, hongos estofados, hongos en vinagreta.

Otro método como las setas en salmuera, consiste en crear un medio hostil para que la flora microbiana no prolifere, y para esto se utiliza  la sal. Una vez hecha la mezcla de la salmuera, en el recipiente elegido colocamos las setas por capas cubriéndolas con la salmuera, así hasta llenar el recipiente. El lugar adecuado para guardar la salmuera es una zona seca, sin luz y fresca o conservarla en una nevera. Allí se mantiene durante 40 días y luego se puede conservar durante 3 meses en frío.

Las conservas se pueden dividir según el riesgo de patología humana de acuerdo a:

Conservas Ácidas: cuyo pH sea menor que 4,5. En estas existe la probabilidad de desarrollo de hongos y levaduras y de algunas pocas bacterias no peligrosas para la salud humana.

Conservas No Ácidas: cuyo pH sea igual o mayor que 4,5. En estas además del desarrollo de hongos y levaduras existe la probabilidad de desarrollo de bacterias peligrosas para la salud humana.

Procesado Térmico

Antes de preparar las conservas, los hongos se limpian para eliminar los restos de tierra que suelen acumular y luego se envasan en recipientes con tapa hermética y se someten a un tratamiento térmico de estabilización.

El procesado térmico puede ser de pasteurización o de esterilización, dependiendo principalmente del pH del producto. Siempre el tratamiento térmico se expresa con determinada condición de tiempo y temperatura, y para determinado microorganismo, que casi siempre es el más resistente al tratamiento térmico en el producto considerado.

El tratamiento térmico de productos ácidos (pH < 4,5) se puede efectuar por pasteurización. Cuando el envase es de vidrio suele usarse pasteurización en agua caliente.

Para la conservación clásica, los hongos son separados por calidades y se lavan. Luego se procede al blanqueado. El blanqueado (que es una pre-cocción) se realiza sumergiéndolos durante 4 a 8 minutos en una solución al 0.05% de ácido cítrico y 1% de sal de cocina en estado de ebullición. Con ello se pretende saturar con agua el espacio poroso de los hongos e inactivar las enzimas.

Luego, los hongos escurridos son clasificados para proceder al envasado, rellenado según el peso neto y cierre hermético. El jugo para relleno es una solución de agua con 15 g de sal y 1 g de ácido cítrico por litro. Este se calienta a 90ºC y se añade al producto envasado. Inmediatamente después son sometidos a un proceso de esterilización, durante 20-40 minutos dependiendo de la presentación del producto.

Después de la esterilización, se enfría rápidamente el contenido de manera que la temperatura del producto descienda a 35º C; esto se realiza  para evitar la germinación de esporas termófilas que puedan aún estar presentes y detener transformaciones químicas indeseables. Cuando los botes han sido esterilizados y enfriados, la condensación del vapor de agua crea un vacío en el bote, de forma que la tapa tiende a curvarse hacia el interior.

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