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Cómo aplicar Buenas Prácticas para elaborar Escabeches de origen animal

Por Marcela Inés Stella. Médica Veterinaria (Facultad de Ciencias Veterinarias UNR). Tutora de Cursos a Distancia para ACP. Desde 2009: Directora de Planificación. Diseño y Desarrollo OCSA (Organización Facilitadora en Gestión Integral). Ver curso a distancia sobre POES-MIP aquí > | Ver curso a distancia sobre Auditores Internos aquí >| Ver curso a distancia sobre Redacción de Manual BPM aquí >| Ver curso a distancia sobre Elaboración de Escabeches aquí >)

Los emprendedores crecen cada vez y este crecimiento se da en todos los rubros. Pero sin duda en la manufactura de alimentos hay un verdadero boom. Como sabemos, que el producto final sea de calidad es primordial para cualquier consumidor. También le agrega un plus que sea “casero” o que tenga la menor industrialización posible. Por eso, en todos los casos es de primera importancia el cuidado y las buenas prácticas a la hora de su elaboración.

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En la elaboración de cualquier alimento y mucho más en las conservas y semiconservas como por ejemplo el escabeche y teniendo en cuenta los procesos que hacen a la manufactura de un emprendedor, lo primero es pensar en la salud de las personas.

Para ello, buscamos controlar todos los factores contaminantes, entre ellos, los microorganismos, especialmente los patógenos que puedan encontrarse en las materias primas para que el alimento no se convierta en un producto de consumo peligroso.

Queremos atacar primordialmente, el crecimiento patógeno. Por eso, aplicamos el concepto de barrera. Es decir, le vamos poniendo a este crecimiento barreras, como por ejemplo, el control de la acidez, la temperatura, la actividad del agua, etc.

Hay que tener siempre en cuenta que el cliente busca que los productos tengan cada vez más calidad. Y por otro lado, hay una fuerte tendencia hacia un procesado mínimo de los alimentos, es decir, cuánto más naturales mejor.

Por eso, es importante entender que “seguridad” es un término que nos permite razonar las muchas maneras en las que un alimento puede tornarse peligroso para la salud y qué medidas tomar para evitar que eso ocurra.

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Pasos a realizar para la elaboración de escabeche sobre la base de la materia prima carne:

El primer paso y más importante es la procedencia de cada materia prima que componga el producto.

Luego comenzaremos con el proceso de realización donde tomaremos como primer paso el trozado de la carne de procedencia segura. En este punto es importante tener presente que no en todos los casos es igual sino que dependerá de cada receta. Pero, es una buena práctica que el trozo no tenga huesos (si los tiene debe figurar en el rotulado y no se tendrá más de un mes en conserva).

Luego, se incorporan las especias. Lo importante es la procedencia y el control de los proveedores, no hay una receta que diga obligatoriamente que es lo que debemos incorporar, este es el punto que hace a la diferencia de cada preparación.

En una tercera parte, se piensa en la acidificación. Como es un paso muy importante, hay que tener en cuenta la calidad del producto (controlaremos etiquetas y proveedores). ¿Qué sabores queremos lograr?, allí elegiremos el acidificante, por ejemplo vinagre de vino, alcohol, preparados, no hay nada obligatorio, es elegir el sabor que queramos para nuestra receta.

Tendremos luego, especial atención en el pH para lograr una semiconserva segura, el cual rondará entre 4,6 a 4,8, este es un punto que nos dará inocuidad con respecto a la mayoría de los microorganismos patógenos. Trabajar por encima, nos obligará a tomar en cuenta otras barreras para asegurar el producto.

Las carnes pasan así, por un tratamiento químico. Esto es la primera etapa del proceso, habrá otras etapas donde el calor formará parte. Este primer paso podemos realizarlo con diferentes metodologías, desde ollas comunes, ollas a presión, sartenes, etc.

Vamos a una de estas opciones: en una olla a presión, durante una hora (después de que comienza a verse el vapor por la espita) se cocina la carne escogida directamente en medio ácido (aproximadamente 4,6), con especias incorporadas. Para realizar un producto mas seguro, no se cocina con verduras, solo la carne sin hueso.

Esta preparación es altamente cocida para que dure más tiempo. Quizá sea la menos elaborada, pero la más segura.

Así, seguiremos por la elección, preparación y esterilización de los envases. Es súper importante esta etapa para que toda aquella preparación continúe tan segura como comenzó.

Es posible usar envases con tamaños más grandes o más chicos, pero la diferencia de la obtención de inocuidad es la calidad del vidrio, la esterilización y la manipulación de los envases.

Hay varias técnicas para la esterilización, desde el uso de alcohol hasta el hervido de los envases por media hora tapados en agua y secados a horno bajo por 15 minutos.

En cuanto al envasado, es importante que se realice con el producto en caliente, con mucho cuidado con pinzas especialmente escogidas para este trabajo.

Es un proceso donde importa que no queden espacios y se observe el espacio de cabeza necesario para evitar derrames en el momento de la esterilización.

Si deseamos hacer escabeches combinados se pueden realizar, pero los tiempos de conserva dependerán de todo el proceso. En casos que tengamos preparaciones con varias combinaciones veremos la duración por medio de la determinación realizada con pruebas de laboratorio, para la comercialización hay otros factores que hay que agregar como la validación del producto por toma de muestra y laboratorio.

Otro punto crítico de control es la incorporación de aceite que se debe adicionar a temperatura ambiente y tener en cuenta el espacio de cabeza de 5 mm del envase que no debe cubrirse para que la dilatación suceda sin inconvenientes.

Si quisiéramos consumir el escabeche realizado hasta el paso anterior al envasado, ya podríamos hacerlo, pero deberíamos consumirlo en el término de una semana siempre refrigerado.

La semiconserva es segura a partir del tratamiento térmico completo de los envases.

En la primera etapa del tratamiento los envases no estarán totalmente cerrados, estarán boca arriba y nunca se rebalsarán porque habremos cuidado de tener el espacio de cabeza contemplado, si se rebalsa es porque no dejamos el espacio adecuado.

Para nosotros es importante incluir un tratamiento térmico final: consiste en cerrar bien los frascos, los invertimos y aquí se produce el vacío comercial, con el típico clap descripto en todos lados.

Por último, es vital el trabajo de rotulación y almacenamiento, que es todo un diseño, donde debemos colocar información obligatoria según los códigos alimentarios de cada país.

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