El bagazo de cerveza como sustrato para el cultivo de hongo ostra

Por Olga García Araya. Ing. Agrónoma (Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires, 1989. Matrícula 1-0676 del Colegio de Ingenieros Agrónomos de la Provincia de Santa Fe, 1º circ.). Coordinadora de Cursos a Distancia de ACP Agroconsultora Plus. Tutora de Cursos a Distancia ACP  (Ver curso a distancia sobre Cultivo de Plantas Aromáticas y Medicinales aquí | Ver curso a distancia sobre Introducción al Cultivo de Hongos Comestibles aquí > | Ver curso a distancia sobre Cultivo de Hongos Pleurotus aquí > | Ver curso a distancia sobre Huerta Urbana y Familiar aquí > | Ver curso a distancia sobre Aceites Esenciales y Aromaterapia aquí >)

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Cuando hablamos de cultivar hongos nos referimos a imitar las condiciones en las que crecen en la naturaleza, pero en un ámbito artificial. Es decir, ofrecerles un sustrato y controlar las condiciones ambientales para que se desarrollen y crezcan.

Concretamente, consiste en inocular el hongo saprófito que nos interesa sobre un sustrato y forzar las dos fases de crecimiento (vegetativo y reproductivo) con la finalidad de obtener la mayor cantidad posible de cuerpos fructíferos (setas). Para ello, necesitamos conocer las condiciones óptimas de crecimiento de cada especie y cómo crear un ambiente favorable para su desarrollo.

Para cultivar el hongo ostra (Pleurotus ostreatus) se puede usar cualquier material que contenga celulosa y lignina, es decir, que aporten carbono como elemento principal.

Los ejemplos más conocidos son pajas de cereales, restos de podas y virutas de diferentes maderas, pero también se pueden usar otros.

Los emprendimientos dedicados a la elaboración de cerveza artesanal han florecido en los últimos años y una de las necesidades que surgen es cómo aprovechar el bagazo o grano de malta gastado que resulta del proceso de elaboración.

Normalmente se usa para alimentación animal, especialmente para cerdos, pero el cultivo de setas puede ser otra excelente oportunidad.

¿Sirve el bagazo de cerveza?

Si un cultivador planea obtener producciones libres de factores que puedan alterar la calidad y la productividad, necesariamente tiene que trabajar con sustratos descontaminados o libres de agentes que puedan perjudicar el óptimo desarrollo de su cultivo. Por eso, es indispensable que el sustrato sea “limpiado” previamente.

Si bien existen otros sistemas, por lo general, esta limpieza se realiza con el proceso térmico conocido como Pasteurización (con vapor a 70-85ºC) durante un lapso mínimo de 3 horas.

Con esta operación se busca obtener un sustrato “biológicamente apto”, listo para “sembrarlo” o “inocularlo” y que sólo se desarrolle el micelio del hongo que nos interesa cultivar o, al menos, que lo colonice antes que los microorganismos contaminantes.

Es común creer que el residuo de la cerveza sale ya pasteurizado a una temperatura de 80ºC pero casi ninguna maceración llega a esa temperatura. Por lo general el proceso de maceración se produce a aproximadamente 65ºC durante 1 hora.

En ciertos estilos de cervezas se practica el mash out que consiste en subirle la temperatura (76°C) para desactivar las enzimas por 15 minutos.

Esta situación, sumada a que quedan azúcares residuales en el bagazo, hace que este residuo tal como se recibe, sea muy fermentativo a partir de las lactobacterias que se encuentran en el grano.

Entonces, el bagazo que se recibe como resultado de la elaboración de la cerveza artesanal no está pasteurizado y contiene muchos azúcares.

Está compuesto por:

• 15 – 26% de proteínas
• 70% de fibras, que incluyen celulosa (entre 15.5 y 25%), hemicelulosa (28 a 35%) y lignina (aproximadamente el 28%).
• Lípidos (entre 3.9 y 18%, de los cuales el 67% son triglicéridos)
• Cenizas (2.5 a 4.5%)
• Vitaminas, aminoácidos y compuestos fenólicos.
• MInerales: calcio, fósforo y selenio.
• Biotina, colina, ácido fólico, niacina, ácido pantoténico, ribflavina, tiamina y vitamina B6.
• Aminoácidos: leucina, valina, alanina, serina, glicina, tirosina, lisina, prolina, treonina, arginina, cistina, histidina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptófano, glutámico y ácido aspártico.

El alto contenido de agua inicial (75–80%) y la presencia de niveles considerables de polisacáridos, azúcares fermentables residuales y proteínas hacen que el bagazo fresco sea muy susceptible a la contaminación microbiana. Este deterioro microbiológico puede comprometer la posibilidad de utilizarlo como materia prima para sustrato de hongos saprófitos. Por eso, una vez que se tiene el desecho hay que procesarlo y usarlo muy rápido.

Pasos para usar el bagazo de cerveza como sustrato para el cultivo de Pleurotus

1. Secar por completo el residuo de cerveza tal como se recibe.
2. Preparar el sustrato mezclando ese residuo seco con viruta o paja de cereales en una proporción de 50-50.
3. Humedecer la mezcla en una pila o colocarla en bolsas de arpillera plástica para luego sumergirlas dentro de una batea con agua durante toda una noche.
4. Retirar las bolsas de la batea y dejar escurrir hasta que, al apretar un puñado, no chorree.
5. Agregar aditivos (yeso y cal 5% del peso húmedo del sustrato).
6. Pasteurizar como se hace con cualquier sustrato para hongos comestibles.
7. Inocular con el micelio del hongo.

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