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POES MIP: Asegurar la Inocuidad en una organización alimentaria

Por Marcela Inés Stella. Médica Veterinaria (Facultad de Ciencias Veterinarias UNR). Tutora de Cursos a Distancia para ACP. Desde 2009: Directora de Planificación. Diseño y Desarrollo OCSA (Organización Facilitadora en Gestión Integral). (Ver curso a distancia sobre POES-MIP aquí > | Ver curso a distancia sobre Auditores Internos aquí >| Ver curso a distancia sobre Redacción de Manual BPM aquí >| Ver curso a distancia sobre Elaboración de Escabeches aquí >)

Dentro de las organizaciones alimentarias, la correcta implementación de los POES y MIP, como pilares de las BPM, dependen de la responsabilidad empresarial y de los profesionales e idóneos responsables.

En un ambiente organizado es mucho más fácil detectar los desvíos y corregir desde la base los problemas detectados sin mayores complicaciones. Esta sistematización de los procesos -única para cada organización-, no debe ser rígida ni cerrada, sino que debe estar expuesta a constantes mejoras.

En este aspecto, la capacitación juega un papel clave como parte de la cultura de mejora continua de la calidad que debe reinar dentro de cada organización alimentaria para que los cambios de actitud sean paulatinos y firmes y cuenten con el compromiso de todos los actores de la organización, con especial arraigo de las altas direcciones.

En este marco, siempre es útil actualizar las preguntas frecuentes.

Por eso, en este post comparto otro de los planteos que realizan los participantes en el curso a distancia: “Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Manejo Integrado de Plagas (MIP) en la industria de Alimentos” y la respuesta ofrecida.

Pregunta: ¿es necesario certificar la Norma ISO 22000 para asegurar la inocuidad de los procesos, productos o servicios en una organización alimentaria?

Respuesta: No es fácil contestar taxativamente sí o no, dado que existen múltiples factores para tener en cuenta ¿me acompañan a analizarlos?

En organizaciones que cuentan con una estructura y recursos, tanto económicos como de personal suficientes, la implementación de la Norma ISO 22000 es una inversión que significa una mejora continua en inocuidad y calidad controlada por una organización externa que realizará el monitoreo requerido para poder certificar previo compromiso contractual.

Ahora bien, es posible trabajar con los requisitos necesarios para asegurar la inocuidad y calidad de productos y servicios, realizando una implementación consciente de los prerrequisitos del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, sistema que tiene su base en la legislación vigente, tanto en la Argentina como en la mayoría de los países pero sin descuidar estos aspectos.

Estos cinco bastiones son la base para cumplir con el desafío de implementar y sostener la inocuidad en todas las organizaciones alimentarias, desde las más grandes hasta aquellas con estructuras de recursos más limitados como lo son las organizaciones pequeñas y familiares.

Es una costumbre humana buscar responsables directos, es una obviedad que el COMPROMISO comienza por el propietario de la organización, por la alta dirección, por los empresarios asociados… dependiendo de la estructura en la que estemos parados, una vez definido ese COMPROMISO, la RESPONSABILIDAD, está fuertemente asociada a la COMUNICACIÓN permanente, la CAPACITACIÓN constante y el INCENTIVO por los logros alcanzados.

El incentivo, se observa en diferentes dimensiones.

Desde el punto de vista económico, por el aumento en la percepción de inocuidad y calidad del producto o servicio por parte de las personas.
Desde el punto de vista operacional, por el orden en los procesos, que permiten un autocontrol que puede ser llevado adelante por cada uno de los integrantes de la organización.
Desde el punto de vista de la interacción dentro de la organización, por un sentimiento de pertenencia que da el reconocimiento, que debe tener la alta dirección, el propietario, los empresarios asociados… hacia todo el personal que realiza sus actividades amparado por un sistema que asegura inocuidad y calidad de productos, procesos y servicios.

Entonces, en caso de ser un salto necesario de mejora continua o una decisión de la organización, la implementación de la Norma OPTATIVA ISO 22000 es una opción superadora, pero existen requisitos legales y reglamentarios OBLIGATORIOS de prevención que cumplen con el aseguramiento de la inocuidad, calidad y la legislación vigente.

Aquí me quedo, aguardando nuevos casos para seguir compartiendo y aprendiendo todos de todos, en colaboración.