¿Qué se necesita para producir hongos comestibles?

Por Olga García Araya. Ing. Agrónoma (Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires, 1989. Matrícula 1-0676 del Colegio de Ingenieros Agrónomos de la Provincia de Santa Fe, 1º circ.). Coordinadora de Cursos a Distancia de ACP Agroconsultora Plus. Tutora de Cursos a Distancia ACP  (Ver curso a distancia sobre Cultivo de Plantas Aromáticas y Medicinales aquí | Ver curso a distancia sobre Introducción al Cultivo de Hongos Comestibles aquí > | Ver curso a distancia sobre Cultivo de Hongos Pleurotus aquí > | Ver curso a distancia sobre Agricultura Urbana aquí > | Ver curso a distancia sobre Aceites Esenciales y Aromaterapia aquí >)

Comparto en este post una de las preguntas que con más frecuencia debemos responder: ¿Cuántos kg de producción mensual representan un emprendimiento rentable de hongos?

Esta pregunta es compleja de responder por dos razones fundamentales:

1) Emprender con hongos comestibles requiere entender que estamos trabajando con un producto alternativo, una producción limitada por el volumen que se obtiene y que determina que no sea un producto masivo (como si lo son el trigo, maíz, soja, etc) sino algo más exclusivo o gourmet. Por lo tanto, no contamos con precios fijos de venta, o precios de referencia. Cada mercado es muy diferente.

Lo bueno es que el consumidor gourmet suele ser bastante fiel. Busca siempre lo diferente y novedoso y una vez que incorpora algo que le gustó, no lo abandona sino que lo convierte fácilmente en parte de su dieta.

2) No todos los hongos comestibles cultivados son iguales y, por lo tanto, no hay un estudio de factibilidad que los englobe a todos.

Los hongos comestibles y medicinales pueden obtenerse por recolección estacional en sus hábitats naturales o mediante su cultivo en forma sostenida durante el otoño-invierno-primavera. Eso ya está marcando una diferencia en los costos de producción.

Si la decisión es cultivarlos, sea cual fuere la especie, debemos cumplir las siguientes etapas:

1.Preparación del alimento o sustrato
2.Limpieza del sustrato
3.Siembra o inoculación
4.Incubación
5.Inducción a fructificación
6.Fructificación
7.Cosecha
8.Empaque
9.Descarte y renovación del sustrato y soportes

Los saprófitos primarios pueden cultivarse de dos formas: en troncos de árboles -estando supeditada su producción, en este caso, a las condiciones climáticas locales- o sobre sustratos artificiales con control de las condiciones ambientales en ambientes cerrados.

Esta última forma, mucho más difundida en todo el mundo por su versatilidad, facilidad de manipuleo, bajo costo y adaptación a diversas condiciones propias de cada tipo de emprendimiento, consiste en el cultivo sobre sustratos artificiales dentro de ambientes cerrados y con control de las condiciones ambientales, es decir, con independencia del clima.

En el cultivo de hongos sobre sustratos artificiales, el rendimiento de hongos frescos está directamente relacionado con la disponibilidad de sustrato.

La Eficiencia Biológica máxima esperable del proceso productivo puede alcanzar el 100% (1 kg de hongo fresco por cada kg de sustrato seco), y aún superar ese porcentaje, si se mantienen constantes y controladas las condiciones ambientales en las etapas de incubación y fructificación así como estrictas condiciones de higiene, como sucede en los cultivos industriales. En los cultivos artesanales, la eficiencia biológica puede estar en el orden del 80% e incluso en el 60% si se cultiva de forma rústica.

La cantidad de hongos que cosecharemos en una determinada sala dependerá de la cantidad de sustrato inoculado que hayamos podido acomodar dentro de ella.

Podemos emplear bolsas de 10, 20, 50 kilos ubicadas sobre estantes, colgadas como ropa tendida, pinchadas en estacas, acomodadas formando una pared o bien rellenar bolsas tipo silos conteniendo más kilos y ubicadas como salchichón, desde el techo al piso.

Como vemos, no existe un único sistema de disponer el sustrato inoculado. La decisión acerca de cuál elegir tiene que ver con las preferencias y posibilidades de cada emprendedor. Lo cierto es que cada uno de ellos nos puede proporcionar diferentes kilos de sustrato inoculado para una misma superficie.

Incluso dentro de los saprófitos primarios no es lo mismo Pleurotus que Shiitake. Este último requiere una preparación mucho más ajustada del sustrato y la esterilización del mismo con autoclave mientras que Pleurotus es menos exigente en la preparación del sustrato y se limpia con un sistema de pasteurización. Sin embargo, el precio de venta del shiitake es el doble que el Pleurotus.

Si la decisión es cultivar champignon, además de un control muy ajustado de las condiciones ambientales, tenemos que considerar otras variables específicas, como por ejemplo:

a) La preparación del sustrato requiere una 1º fase de compostaje (mezclando cama de caballo u otros materiales con suplementos agricolas) + una 2º fase de pasteurización.

b) Aplicación de tierra de cobertura, indispensable para inducir al micelio incubado a la fructificación.

Suponiendo que la intención fuera montar un emprendimiento para cultivar Pleurotus sp. sobre sustratos artificiales, una lista de equipos e insumos necesaria sería la siguiente:

Para más información, participe en la próxima edición de los cursos a distancia:

• En el curso de Introducción al Cultivo de Hongos Comestibles se hace una introducción al cultivo y aprovechamiento de los Hongos Comestibles, tanto proveniente de la recolección silvestre como de la producción de hongos comestibles sobre sustratos artificiales o sobre troncos. Se presentan y discuten de las consideraciones a tener en cuenta para iniciar un emprendimiento en cuestiones como mercados, y la elección del socio y del espacio, por ejemplo. Se revisa en forma general también, las técnicas de cultivo de las especies champignon, gírgolas y shiitake. Permite que el participante decida qué especie cultivar. Para más información e preinscripción en este curso introductorio, acceda a:  https://www.agroconsultoraplus.com/curso-hongos-comestibles

• El curso de Cultivo de Hongos Pleurotus se dedica especialmente a hablar del cultivo de la especie Pleurotus sp. sobre sustratos artificiales (el cultivo en troncos de esta especie se trata en el curso de Introducción). Se tratan en profundidad todos los aspectos de la planificación del cultivo, el acondicionamiento de las salas de incubación y cultivo y el diagrama de planta. Y se propone aplicar todos los conocimientos impartidos en el Trabajo Práctico Integrador, donde el participante puede simular y discutir con la tutora su proyecto productivo.  Para más información e preinscripción en este curso avanzado, acceda a:   https://www.agroconsultoraplus.com/curso-hongos-pleurotus/

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